AMOK – Plat national Cambodgien

L’Amok de poisson est un plat national Cambodgien également connu sous le nom de Fish Amok ou Amok Trey, vous le dégusterez, selon où vous voyagerez dans le pays,  au tofu, au poulet, ou bien encore aux crevettes.

AMOK TRADITIONNEL

Traditionnellement, l’amok est servi dans une feuille de bananier et est composé de morceaux tendres de poisson imprégnés de saveurs d’épices et d’herbes aromatiques telles que le citron (feuilles de kaffir), la citronnelle, le galanga. Le tout se mêlant à la douceur du lait de coco relevé par le parfum du basilic thaï, de la coriandre et du piment.

En voici la recette pour que vous puissiez la reproduire chez vous et vous retrouvez l’espace d’un instant au Royaume du sourire.

RECETTE DU AMOK

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Cuisson à la vapeur : 20 minutes.

Ingrédients  pour un Amok de poisson

  • 600 g de filet de lotte en morceaux (ou autre poisson d’eau douce à chair blanche)
  • Des feuilles d’épinard ou côte de blette
  • 5 feuilles de kaffir lime ou feuilles de bergamote (autre nom pour le kaffir lime :  makrut ou  combava, citron vert sauvage à la peau grumeleuse – on en trouve surgelées dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 4 tiges de citronnelle
  • 1 morceau de galanga de 3 cm (plus doux que son cousin le gingembre)
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment rouge coupé en fines lanières
  • Poivre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois en saumure)
  • 400 ml de lait de coco
  • 1 poignée d’arachides non salées, grillées, concassées
  • Basilic thaï, coriandre selon goût
  • Feuilles de bananier si vous avez !

PRÉPARATION DU AMOK

Nettoyer le poisson et couper-le en gros dés de 2 ou 3 cm. Dans un récipient, mettre les morceaux de poisson et les arroser de 2 cuillères à soupe de nuoc mam. Poivrer.

  • Hacher la citronnelle, l’échalote, l’ail et le galanga. Enlever la nervure centrale des feuilles de kaffir (qui donne un goût amer) et hacher finement. Mixer le tout. Puis si possible, terminer en écrasant avec un pilon dans le mortier. (Cette étape permet de bien libérer les saveurs des aromates).
  • Du lait de coco en conserve, ne prélever que la crème. (L’astuce est de ne pas secouer la boîte, de l’entrouvrir et de verser le liquide transparent du lait de coco dans un bol pour un autre usage. Il restera la crème de coco).
  • Mélanger la crème de coco avec le mélange d’aromates.
  • Laver les feuilles d’épinard. Tapisser le fond de 4 petits plats individuels (à défaut de feuilles de bananier)
  • Ciseler le piment en fines lanières. Ciseler les feuilles de basilic thaï et de coriandre.
  • Griller les arachides à la poêle puis les concasser grossièrement.
  • Répartir les morceaux de poisson dans les 4 plats individuels, verser la sauce de coco, les aromates ; ajouter quelques fines lanières de piment, parsemer d’arachides et terminer par les herbes aromatiques.
  • Mettre à cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Accompagné de riz blanc parfumé du Cambodge, voilà un plat fin et savoureux qui surprendra et réjouira le palais gourmand de vos invités, et surtout du vôtre!

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