CURRY OU L’EPICE INDIENNE CAMBODGIENNE

Originaire de l’Inde, la pâte de curry s’est introduite dans les plats traditionnels Khmers, de par sa proximité géographique et l’histoire qui lie ces deux pays. Tout comme pour sa culture, le Cambodge s’est enrichie au cours des siècles, au contact de l’Inde qui a influencé sa cuisine en matière de raffinement et d’originalité.

LE CURRY DANS LA CUISINE CAMBODGIENNE

Le Cambodge est réputé pour sa cuisine épicée aux saveurs sucrées salées qui compte bon nombre d’herbes aromatiques et de condiments. C’est ainsi que l’on retrouvera des spécialités telles que la pâte de curry – Kroeung en Khmer – qui est énormément utilisée par les locaux dans la composition de plats à base de poisson, de bœuf ou de poulet.

LES DIFFÉRENTES PÂTES DE CURRY KHMER

On peut distinguer 3 sortes de pâtes de curry au Cambodge, résultant toutes d’une même combinaison de racines de curcuma, de rhizome de galanga (Kchiey en Khmer). Mais aussi de bâtons frais de citronnelle, de feuilles de Kaffir, d’ail et d’échalotes. Seule différence, leurs couleurs : jaune, vert et rouge.

Pour le curry vert, on utilisera plus de bâtonnets frais de citronnelle. Alors que pour le jaune, ce sera plus de curcuma. Enfin pour le rouge, on ajoutera du piment rouge séché, préalablement trempés, égouttés et hachés jusqu’à l’obtention d’une pâte.

RECETTE DE PÂTE DE CURRY

POUR 4 PERSONNES

  • 50 g de galanga épicé
  • 50 g de curcuma frais
  • 50 g de galanga camphré
  • 100 g de bâtons de citronnelle
  • 50 g d’ail
  • 100 g d’échalotes
  • 10 feuilles de citron kaffir
  • Poivre noir
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide (facultatif)

Coupez tous ces ingrédients en fines lamelles, en prenant soin concernant les bâtonnets de citronnelle de n’utilisez que la partie la plus verte.

Mettez le tout dans un mortier et pilez jusqu’à l’obtention d’une poudre (pour ceux qui n’auraient pas de mortier, utilisez un mixeur). Si vous souhaitez une pâte homogène, y ajouter les 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide.

Cette pâte de curry maison se gardera parfaitement au réfrigérateur ou au congélateur.

Lors de la préparation de votre curry, diluez 1 ou 2 c à soupe de votre pâte dans du lait de coco et y  ajouter vos légumes et votre poisson (viande, tofu ou poulet).

 

PLATS TYPIQUES DU CAMBODGE AU CURRY

  • Cari saraman: Curry de bœuf traditionnel de l’ethnie musulmane cham qui a su le populariser dans tout le Cambodge. Il est considéré comme un plat noble du fait de l’utilisation de viande bovine qui est coûteuse ici.
  • Amok : Plat national Cambodgien, ce curry de filet de poulet ou de poisson, à la citronnelle et au lait de coco, est cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier.
  • Trei bung kanh chhet (littéralement poisson frit sur le lac de feu) est un plat de fêtes composé d’un poisson frit plongé dans du curry jaune et du lait de coco. Il est accompagné de chou-fleur et servi avec du riz ou des nouilles de riz (Nam ban chock).

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