Le Poivre de Kampot

Le poivre de Kampot (en khmer “mréch”) est une épice provenant d’une liane tropicale, le Piper Nigrum. Il doit son appellation à la province cambodgienne du même nom, Kampot. Au Cambodge, si certains écrits permettent de dater les prémices de la culture des poivriers au 13ème siècle, cette dernière n’a seulement connu son apogée qu’au 19ème siècle, lors de la période du Protectorat français. C’est en effet à cette période que les Français, fraîchement débarqués dans le pays, apportèrent avec eux de nouvelles techniques de production, mais aussi de commercialisation. Car ils souhaitaient développer le commerce du poivre en Cochinchine, afin que celle-ci devienne la première région productrice de cette épice.

Pourtant, ce produit a failli disparaître lors de la période khmère rouge, où son exploitation avait été réduite à néant. Les terrains seront alors reconvertis en rizières et il s’en fallut de peu que la culture poivrière ne disparaisse. Néanmoins, grâce à l’obstination de quelques familles d’anciens planteurs, le poivre cambodgien retrouva peu à peu ses lettres de noblesse.

C’est ainsi que Kampot découvrit la culture intensive devant permettre une exportation à grande échelle du poivre. La fin de la culture en milieu naturel, au cœur de la forêt, commençait : les poivriers furent plantés en plaine, leurs lianes grimpant sur des tuteurs en bois ou en briques. La production s’envola alors : jusqu’à 8000 tonnes annuelles jusqu’au début du 20ème siècle.

CARACTÉRISTIQUES DU POIVRE DE KAMPOT

Le poivre de Kampot doit sa saveur particulière à son terroir un peu comme les grands crus vinicoles. En effet, proches d’une montagne, les terres poreuses de la province de Kampot permettent un drainage optimal des cultures, régulièrement hydratées par d’abondantes précipitations, ce qui leur confère un caractère unique. Les plus grands cuisiniers adoptèrent d’ailleurs très vite cette épice à l’arôme exceptionnel importée directement du port de Kampot à l’époque.

Le poivre de Kampot se décline en quatre variétés :
• Le poivre vert (non exporté) à consommer sur place
• Le poivre blanc
• Le poivre rouge
• Le poivre noir

PÉRIODES DE LA RÉCOLTE DU POIVRE DE KAMPOT

Le poivre vert se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Il est récolté en décembre, juste avant maturité et possède un goût épicé plus prononcé. Récolté jeune sur la liane, ses arômes explosent littéralement en bouche du fait d’un piquant peu prononcé.

Le poivre noir est en réalité du poivre vert qui, une fois arraché, devient noir par un procédé d’oxydation naturelle. Il a cependant eu le temps de développer des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.

Le poivre auquel on a laissé le temps de prendre en maturité (et dans des conditions d’ensoleillement suffisant) prend une couleur rouge. Il est alors cueilli en mars à la main et mis à sécher huit jours. Les arômes du fruit viennent enrober le piquant du poivre et amener des saveurs qui se marient très bien à la viande rouge.

Le poivre blanc est en réalité des grains de poivre rouge séchés auxquels on a retiré la chair afin de n’avoir que le cœur du poivre. Ce côté piquant relève les salades et les fruits de mer.

Si vous souhaitez en découvrir davantage sur l’histoire, le travail et l’utilisation du poivre de Kampot, n’hésitez pas à vous rendre à la Farm Link, à droite après le nouveau pont en direction des rapides de la Teuk Chhou. Ou encore aux abords du Lac Secret, à “The Plantation” pour visiter des plantations de poivre.

 

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