VANILLE DE KAMPOT OU L’ÉPICE MÉCONNUE DU CAMBODGE

Fort méconnue à Kampot, la vanille est une épice que l’on trouve encore  à l’état sauvage sur les flancs du Mont Bokor, entre 300 et 600 m d’altitude. Cependant, depuis peu on la trouve en culture dans la province de Kampot.

Et ce, grâce au travail de la FarmLink qui, depuis 6 ans, s’est lancée dans le projet de mettre en valeur cette épice locale, son terroir, ainsi que le savoir-faire spécifique à sa culture.

Mais avant d’aller plus loin, je vous propose d’en apprendre davantage sur la vanille, l’une des épices les plus chères au monde.

Gousses de vanille

 

LA VANILLE, L’ORCHIDÉE AUX DEUX VISAGES

Originaire des forêts tropicales d’Amérique Centrale, la vanille est une orchidée terrestre dont la culture s’est répandue dans certains pays tropicaux comme Madagascar ou l’Indonésie qui, à ce jour, assurent l’essentiel de son approvisionnement mondial.

Dans la nature, la vanille a besoin d’ombre qu’elle trouve grâce aux feuillages des arbres dont elle se sert comme supports pour croître. Elle a aussi besoin d’eau et d’humidité qu’elle obtient grâce au climat et au milieu tropical dans lequel elle pousse.

La particularité de la vanille est qu’elle est la seule orchidée terrestre à posséder à la fois des racines aériennes et des racines terrestres. Ce qui lui donne plus l’aspect d’une plante grimpante qu’autre chose.

 

LE VANILLIER, TOUTE UNE HISTOIRE DE RACINES

La liane de la vanille (ou du vanillier) est souple, peu ramifiée et se développe par croissance du bourgeon terminal. À chaque nœud d’insertion des feuilles apparaissent des racines aériennes qui permettront à la vanille de s’accrocher à la fois à son support pour s’y élancer, mais aussi de se nourrir de l’air ambiant riche en iode et en humidité.

Grâce à ces racines, elle parviendra à grimper sur 10 m de hauteur pour pouvoir atteindre la canopée où elle subira un stress, par le soleil, permettant ainsi sa floraison. Celle-ci se présente en épis floraux de 15 à 20 fleurs qui s’ouvriront à des jours différents et dont l’espérance de vie n’est que d’une journée, d’où l’importance qu’elles soient pollinisées à temps !

 

LA POLLINISATION DE LA VANILLE

Comme je vous l’ai dit, les fleurs de vanille ne vivent qu’une journée et il est donc extrêmement important qu’elles soient pollinisées avant qu’elles ne fanent pour être fécondées.

Dans la nature cette pollinisation se fait grâce à l’intervention d’abeilles (les Euglossines et les Mélipones) spécialisées dans le butinage de ces orchidées. Malheureusement, elles ne sont  présentes que dans les forêts denses et humides d’Amérique Centrale, dont elles sont originaires.

Donc sans ces abeilles, la vanille présente sur les flancs du Mont Bokor ne peut produire de gousses. Mais qu’en est-il de la vanille en culture? Et comment son habitat naturel est-il reproduit pour s’assurer d’une bonne adaptation et d’une bonne fécondation ?

 

CULTURE DE LA VANILLE DE KAMPOT A LA FARM LINK

Ne vous attendez pas à ce que je vous révèle les secrets de culture du vanillier de la FarmLink. Je vais simplement vous aider à comprendre le travail fourni par la FarmLink et son équipe pour mettre en culture et en valeur cette épice endémique au Cambodge.

Vous l’aurez compris, pour obtenir une vanille de qualité il est extrêmement important de reproduire son habitat naturel (tout comme le poivre). Pour cela, sa mise en culture nécessite :

  • des tuteurs en bois (en guise de troncs),
  • des ombrières artificielles (pour l’ombre),
  • un système d’arrosage et d’asperseurs pour l’abreuver et la nourrir,
  • un sol riche grâce un compost naturel dont la composition restera secrète !

Après  3 années de travail et de recherche d’acclimatations sur les 100 espèces de vanille connues dans le monde, la FarmLink a réussi à en adapter 4 au terroir de la province de Kampot, dont 1 endémique au Cambodge (Vanilla Aphylla de Phnom Kulen).

Vanilla Aphylla

Cependant, en culture, la vanille ne sera productive qu’au bout de 3 ans. Sans oublier les 8 à 12 mois de travail de séchage, de massage, d’affinage, de stockage de la gousse (de son apparition à sa commercialisation) nécessaires pour obtenir une épice riche en arôme et de qualité. Laquelle se reconnaît, entre autres, par sa souplesse en l’entortillant autour de votre doigt,

Mais la pollinisation dans tout cela ?

 

TECHNIQUE DE POLLINISATION DE LA VANILLE

Le procédé utilisé est celui découvert par Edmond Albius (un ancien esclave alors âgé de 12 ans) en 1841.

La fleur est tenue délicatement d’une main, un doigt servant de point d’appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu, une aiguille par exemple, on déchire la fleur de manière à atteindre le pollen. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (rostellum), qui sépare la partie femelle de la partie mâle, et l’on rapproche avec les doigts l’étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé. Tout en exerçant une petite pression de quelques secondes (- 10 secondes) pour assurer un bon contact et une bonne fécondation.

Shéma fleur de vanille

Après la pollinisation, la tige de chaque fleur deviendra une gousse fraîche, longue de 12 à 25 centimètres et d’un diamètre de 7 mm à 2 cm, pour un poids de 3 grammes environ. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui, dans la nature, sont libérées par éclatement des fruits à maturité.

En culture, les gousses seront ramassées tous les jours, une par une et à la main, avant qu’elles n’éclatent pour pouvoir être commercialisées.

 

LA VANILLE DE KAMPOT, TOUT UN SAVOIR-FAIRE

Comme vous l’aurez constaté la culture de la vanille nécessite de la part des hommes des soins longs et attentifs, une grande connaissance, ainsi que tout un savoir-faire spécifique qui fait de cette épice l’une des plus chères au monde (soit 800 euros le kg) ! Et Kampot peut s’enorgueillir de posséder, en plus de bien d’autres, une telle épice sur son terroir.

Si vous souhaitez visiter les plantations de vanille de la Farm Link et d’en apprendre davantage sur cette épice au nom et au goût si exotique, n’hésitez à participer à notre tour des « savoir-faire de Kampot ». Nous prendrons plaisir à vous faire découvrir les différentes vanilles qui y sont cultivées.

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