VIANDE SECHEE AU CAMBODGE, UN SAVOIR-FAIRE TRADITIONNEL QUI RESISTE AU TEMPS

Le séchage de la viande est la méthode de conservation la plus ancienne qui soit en Asie du sud-est et qui plus est au Cambodge.

Qui n’a déjà pas aperçu aux pas des portes des maisons, des paillotes, bon nombre de suspensions dans lesquelles morceaux de viande sèchent au soleil et au gré du vent qui lui confèrera cette saveur tant appréciée des locaux, comme des voyageurs d’ailleurs.

Cette méthode traditionnelle de la viande séchée permet aux Cambodgiens, encore très majoritairement démunis de réfrigérateur, de pouvoir conserver cette dernière le plus longtemps possible. Ils ont dû faire preuve d’ingéniosité au cours des siècles pour y parvenir et ce n’est que peut dire.

Saviez-vous que, d’après une légende, ses origines remonteraient avant l’avènement de l’ère Bouddhiste et seraient dues à un roi… ?

VIANDE SECHEE OU LA LEGENDE SUR LES ORIGINES DE CETTE DECOUVERTE

 

Reamchasey animal mythologiqueOn raconte que l’apparition de la viande séchée au Cambodge découlerait d’une légende. Celle d’un roi, le Roi Loup qui de par son arrogance, son avidité fit périr toute son armée en l’espace d’un instant.

Mais quel est le lien me direz-vous entre le Roi Loup et la viande séchée ?! N’en plaise qu’à vous de la lire dès à présent pour en comprendre l’issue : Le Reachasey ou l ‘origine de la viande séchée au Cambodge.

Légende ou pas, il n’en reste pas moins que la découverte du séchage de la viande reste à ce jour la méthode la plus ancienne et encore la plus  utilisée de nos jours.

 

 

Mais comment s’y prend-on pour faire de la viande séchée ?

SECHAGE DE LA VIANDE UN PROCESSUS COMPLEX

Le séchage de la viande est un processus complexe comportant de nombreuses étapes importantes à respecter. Tels que :

  • l’abattage de l’animal,
  • La façon de découper la viande et l’hygiène appropriée des pièces à sécher,
  • Les installations de séchage.
  • Les conditions météorologiques.

On dit que le secret d’un très bon séchage de viande réside à veiller à ce que celle-ci ne soit pas trop sèche en surface tant qu’elle n’a pas perdu toute son humidité à l’intérieur, tout en s’assurant qu’elle n’en reste pas moins caoutchouteuse.

C’est là que tous les gestes et la connaissance des anciens prennent tous leurs sens. Car savoir conserver la viande de l’humidité n’est pas mince affaire dans un pays tropical.

C’est tout un savoir-faire traditionnel de grande importance qui continue à se transmettre de génération en génération, au sein des familles cambodgiennes.

 

QUELLES SONT LES VIANDES SECHEES QUE L’ON TROUVE AU CAMBODGE

Viande séchée de porc en cours de séchage

La viande séchée est généralement fabriquée à partir de viande de bœuf (Sach Ko gniet), de porc  (Sach chrouk gniet) ou de buffle (Sach krabei gniet) l’une des plus appréciés.

Seront choisis des animaux d’âge moyen, en bon état de santé et pas gras.

Une fois tué, l’animal devra être rapidement coupé, désossé pour lui éviter toute détérioration ou développement de bactéries. Car n’oublions pas encore une fois qu’en l’absence d’installations de réfrigération, les gens ont dû développer tout un art d’ingéniosité pour conserver au mieux leur alimentation.

 

LE SEL : BASE ESSENTIELLE DE LA VIANDE SECHEE

Le sel a toujours joué un rôle très important dans la vie de l’homme. Depuis sa découverte ne l’a-t-il pas été employé à des fins diverses. Longtemps considéré comme monnaie d’échange dans beaucoup de pays, le sel est depuis des temps anciens la base indispensable à l’homme pour la conservation de la viande et du poisson.

Pour optimiser l’action du sel sur la viande, le salage doit être effectué dans les 5 heures qui suivent l’abattage de la bête. Car au-delà de ce temps imparti, peuvent s’ensuivre des apparitions microbiennes très importantes et dangereuses pour la santé.

En plus de son action de séchage sur la viande, le sel est un excellent protecteur contre les insectes qui sont attirés par cette nourriture.

Après avoir trempé la viande dans de l’eau salée (14 % pour 1 litre), apparaîtra sur chacune des  pièces de viande une fine couche cristalline, dont le rôle sera à la fois d’absorber une partie de l’eau contenue dans le morceau mais aussi de maintenir leur séchage en surface.

 

LES DIFFERENTS SUPPORTS POUR LE SECHAGE DE LA VIANDE 

La viande séchée est placée dans des installations telles que paniers tressés à fond plat, filets, passoires, grilles à barbecue, suspendues ou pausées en hauteur en plein soleil. Ces contenants permettent à l’air de circuler librement entre les pièces de viande, lui garantissant ainsi un séchage plus rapide.

Ce n’est pas pour autant que le tour est joué car il faut veiller, lorsqu’on les dispose, à ce qu’il n’y ait aucun contact entre les morceaux de viande.  Évitant ainsi l’apparition d’humidité propice à leur détérioration.

Viandes séchées au Cambodge méthode

La viande, une fois méticuleusement séchée, est conservée soit dans des récipients en terre cuite, soit enveloppée dans tissu. La viande séchée au Cambodge est, dans de nombreux foyers, la base de nombreux plats traditionnels.

On trouve de la viande séchée de partout au Cambodge. Que cela soit auprès des marchands de rue, sur des étalages de marchés. Elle y souvent vendues aromatisées aux épice, comme : le poivre, le piment. Ou bien encore avec des graines de sésame ou des feuilles de citronnelle.

Pour le manger, les locaux le grilleront au barbecue pour obtenir une sorte de « chips de viande ». Ou une fois grillé, à l’aide d’un pilon ils l’attendriront et l’accompagneront avec un bouillon de riz blanc : le Bobor sor.

En fait, la viande séchée est vendue et consommées sous bien des formes. Libre à vous d’en découvrir le plus possible si l’envie vous en dit.

 

VIANDE SECHEE AU CAMBODGE L’ENCAS PROTEINE A AVOIR SUR SOI

Transformation de la viande séchée

C’est à mon goût l’encas par excellence et, qui plus, bénéfique pour la santé car riche en protéine (même les nutritionnistes le conseillent !).

C’est le coupe-faim à avoir sur soi quand on voyage ou que l’on se trouve en trek. Surtout qu’il est peu volumineux et léger à transporter  !

Bon ok, il faut de bonnes molaires pour manger la viande séchée telle quelle, mais cela n’empêche ne passez pas à côté pour autant. Je vous invite la prochaine fois que verrez un stand de viandes séchées à vous y arrêter pour en apprécier tout le goût.

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